Výroba kyselých piv: Techniky řízeného divokého kvašení

Kyselá piva se svými komplexními chuťovými profily a trpkou kyselostí zažívají celosvětový nárůst popularity. Ačkoliv byla historicky spojována se spontánním kvašením, moderní sládci stále častěji využívají techniky řízeného divokého kvašení k dosažení konzistentních a žádoucích výsledků. Tento článek poskytuje komplexní přehled těchto technik se zaměřením na klíčové mikroorganismy, procesy vaření a klíčové aspekty kontroly kvality.

Porozumění divokému kvašení

Divoké kvašení v kontextu pivovarnictví označuje použití jiných mikroorganismů než tradičních pivovarských kvasinek (Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces pastorianus) k přispění do procesu kvašení. To často zahrnuje Lactobacillus, Pediococcus a Brettanomyces, stejně jako další bakterie a kvasinky přítomné v pivovarském prostředí.

Klíčoví hráči: Mikroorganismy v kyselém pivu

• Lactobacillus: Tyto bakterie produkují kyselinu mléčnou, která přispívá k trpké chuti charakteristické pro mnoho kyselých piv. Různé kmeny Lactobacillus produkují různé úrovně kyselosti a dalších chuťových sloučenin. Běžné kmeny zahrnují L. delbrueckii, L. plantarum a L. brevis. Například některé kmeny produkují diacetyl, který, ačkoliv je často považován za pachuť v čistých pivech, může v některých stylech kyselých piv přispívat ke komplexnosti.
• Pediococcus: Podobně jako Lactobacillus, i Pediococcus produkuje kyselinu mléčnou. Pediococcus však může také produkovat diacetyl a exopolysacharidy (EPS), které mohou přispět k viskóznímu pocitu v ústech. Běžně používaným druhem je P. damnosus. Je nutná opatrnost, protože některé kmeny Pediococcus mohou být agresivní a obtížně kontrolovatelné.
• Brettanomyces: Často označované jako „Brett“, tyto kvasinky přispívají širokou škálou chutí, včetně zemitých, funky a ovocných tónů. Brettanomyces kvasí pomalu a mohou pokračovat ve vývoji chutí po delší dobu. Běžné druhy zahrnují B. bruxellensis a B. lambicus. Chutě produkované kvasinkami Brettanomyces jsou vysoce závislé na podmínkách kvašení a konkrétním kmeni.

Rozlišení mezi spontánním a řízeným divokým kvašením

Spontánní kvašení se spoléhá na mikroorganismy přítomné v prostředí, které naočkují mladinu. Jedná se o tradiční metodu používanou k výrobě piv jako Lambic a Gueuze v údolí Senne v Belgii. Ačkoliv produkuje jedinečné a komplexní chutě, je ze své podstaty nepředvídatelné a obtížně replikovatelné mimo specifické geografické oblasti.

Naopak Řízené divoké kvašení zahrnuje záměrné přidání specifických kultur divokých kvasinek a bakterií do mladiny. To umožňuje sládkům mít větší kontrolu nad procesem kvašení a dosahovat konzistentnějších a předvídatelnějších výsledků.

Techniky řízeného divokého kvašení

Pro řízené divoké kvašení lze použít několik technik, z nichž každá nabízí různé úrovně kontroly a složitosti.

1. Kettle Souring (kyselení v kotli)

Kettle souring, známé také jako kyselení v kotli, je relativně rychlá a snadná metoda kyselení mladiny pomocí Lactobacillus. Mladina se uvaří jako obvykle, poté se zchladí na teplotu vhodnou pro růst Lactobacillus (typicky mezi 30-49 °C / 85-120 °F). Následně se přidá čistá kultura Lactobacillus a mladina se udržuje při této teplotě po dobu 12-48 hodin, nebo dokud není dosaženo požadované úrovně kyselosti. Mladina se poté povaří, aby se bakterie zabily a proces kyselení se zastavil, než se fermentuje s tradičními pivovarskými kvasinkami.

Výhody: Relativně rychlé okyselení, kontrolovatelná kyselost, snížené riziko kontaminace při hlavním kvašení. Nevýhody: Omezená komplexnost chuti ve srovnání s jinými metodami, potenciál pro pachutě, pokud není správně řízeno (např. nadměrná produkce diacetylu).

Příklad: Pivovar vyrábějící Berliner Weisse může použít kettle souring k rychlému vytvoření trpkého základu, který pak fermentuje s čistým kmenem svrchních kvasnic.

2. Společné kvašení (Co-Fermentation)

Společné kvašení zahrnuje fermentaci mladiny jak s Saccharomyces, tak s divokými mikroorganismy současně. To lze provést přidáním obou kultur najednou, nebo přidáním Saccharomyces nejprve a následně divokých kultur. Společné kvašení umožňuje komplexní interakce mezi různými mikroorganismy, což vede k nuancovanějšímu chuťovému profilu.

Výhody: Zvýšená komplexnost chuti, potenciál pro jedinečné kombinace chutí. Nevýhody: Vyžaduje pečlivé sledování a kontrolu, potenciál pro nepředvídatelné výsledky, vyšší riziko produkce pachutí.

Příklad: Sládek může společně fermentovat saison s Saccharomyces cerevisiae a Brettanomyces bruxellensis, aby vytvořil pivo s ovocnými estery z kvasnic saison a funky, zemitými tóny z Brettanomyces.

3. Smíšené kvašení

Smíšené kvašení zahrnuje postupné kvašení mladiny různými mikroorganismy. Typicky se Saccharomyces používá pro primární kvašení, následované Lactobacillus a/nebo Brettanomyces pro sekundární kvašení. To umožňuje Saccharomyces spotřebovat většinu snadno kvasitelných cukrů, čímž se vytvoří prostředí vhodnější pro pomaleji kvasící divoké kultury.

Výhody: Dobrá kontrola nad procesem kvašení, umožňuje cílený vývoj chuti, může dosáhnout široké škály chuťových profilů. Nevýhody: Vyžaduje delší dobu kvašení, potenciál pro nepředvídatelné výsledky, vyžaduje pečlivé sanitační postupy.

Příklad: Pivovar může fermentovat základní pivo s čistými svrchními kvasnicemi a poté ho nechat zrát v dubových sudech s Brettanomyces a Lactobacillus po několik měsíců, aby vytvořil komplexní, kyselé a funky pivo.

4. Zrání v sudech

Zrání v sudech je běžnou praxí při výrobě kyselých piv, zejména u piv se smíšeným kvašením. Dřevěné sudy poskytují jedinečné prostředí pro mikrobiální aktivitu, což umožňuje komplexní vývoj chuti po delší dobu. Sudy mohou obsahovat divoké kvasinky a bakterie, které přispívají k procesu kvašení. Sládci mohou také záměrně naočkovat sudy specifickými kulturami.

Výhody: Komplexní vývoj chuti, jedinečné chuťové příspěvky od dřeva, umožňuje prodloužené zrání a míchání. Nevýhody: Vyžaduje značné investice do sudů, riziko kontaminace, vyžaduje pečlivé sledování a údržbu sudů, delší výrobní časy.

Příklad: Mnoho pivovarů vyrábějících Flanders Red Ales a Oud Bruins nechává svá piva zrát v dubových foedrech (velkých dřevěných nádobách), aby se vyvinuly jejich charakteristické kyselé a komplexní chuťové profily. Některé pivovary také používají použité vinné sudy, které mohou pivu dodat další chuťové tóny z vína, které bylo dříve v sudu uloženo.

Faktory ovlivňující kvašení kyselých piv

Několik faktorů může ovlivnit proces kvašení a výsledný chuťový profil kyselých piv.

1. Složení mladiny

Složení mladiny, včetně profilu cukrů, pH a úrovně živin, může významně ovlivnit proces kvašení. Různé mikroorganismy mají různé nutriční požadavky, takže úpravou složení mladiny lze podpořit růst specifických kultur.

Praktické úvahy:

• Profil cukrů: Brettanomyces dokáže zkvasit dextriny, které Saccharomyces neumí. Zahrnutí vyššího podílu dextrinů do mladiny může umožnit Brettanomyces pokračovat v kvašení i po dokončení primárního kvašení.
• pH: Lactobacillus a Pediococcus prosperují v kyselém prostředí. Úprava pH mladiny na nižší úroveň může podpořit jejich růst.
• Živiny: Zajištění dostatečné úrovně živin v mladině je klíčové pro zdravý růst mikroorganismů. Přidání kvasničné výživy může pomoci předejít zastavenému kvašení a produkci pachutí.

2. Teplota

Teplota hraje v procesu kvašení klíčovou roli. Různé mikroorganismy mají různé optimální teplotní rozsahy pro růst a aktivitu. Udržování správné teploty je nezbytné pro dosažení požadovaného chuťového profilu.

Praktické úvahy:

• Lactobacillus: Obvykle prosperuje při teplotách mezi 30-49 °C (85-120 °F). Kettle souring se obvykle provádí v tomto rozmezí.
• Brettanomyces: Kvasí nejlépe při teplotách mezi 18-25 °C (64-77 °F).

3. Úroveň kyslíku

Úroveň kyslíku může také ovlivnit proces kvašení. Saccharomyces vyžaduje kyslík pro počáteční růst, zatímco Lactobacillus a Pediococcus jsou typicky anaerobní nebo mikroaerofilní. Brettanomyces může kvasit jak aerobně, tak anaerobně.

Praktické úvahy:

• Minimalizace expozice kyslíku po počátečním kvašení může pomoci předejít oxidaci a vývoji pachutí.
• Někteří sládci záměrně umožňují omezenou expozici kyslíku během sekundárního kvašení, aby podpořili růst Brettanomyces.

4. Čas

Čas je klíčovým faktorem při výrobě kyselých piv. Divoké kvašení často trvá mnohem déle než tradiční kvašení, což umožňuje komplexní vývoj chuti po delší dobu. Trpělivost je pro výrobu vysoce kvalitních kyselých piv nezbytná.

Praktické úvahy:

• Poskytnutí dostatečného času mikroorganismům na úplné prokvašení mladiny je klíčové pro dosažení požadované úrovně kyselosti a komplexnosti chuti.
• Pravidelné sledování průběhu kvašení a případná úprava procesu je nezbytná.

Kontrola kvality při výrobě kyselých piv

Kontrola kvality je při výrobě kyselých piv prvořadá, aby se zajistila konzistence, předešlo se kontaminaci a udržel se požadovaný chuťový profil. Zavedení robustních opatření pro kontrolu kvality je nezbytné pro výrobu vysoce kvalitních kyselých piv, která splňují očekávání spotřebitelů.

1. Sanitace

Sanitace je kritická pro prevenci kontaminace nežádoucími mikroorganismy. Důkladné čištění a sanitace veškerého pivovarského zařízení je nezbytné. Pro výrobu kyselých piv by se mělo používat vyhrazené zařízení, aby se zabránilo křížové kontaminaci s čistými pivy.

Praktické úvahy:

• Používejte silné dezinfekční prostředky, jako je kyselina peroctová nebo oxid chloričitý, pro čištění zařízení.
• Pravidelně kontrolujte a vyměňujte opotřebované nebo poškozené vybavení.
• Zaveďte přísný harmonogram čištění a sanitace.

2. Mikrobiální analýza

Pravidelná mikrobiální analýza může pomoci sledovat proces kvašení a detekovat jakékoli nežádoucí mikroorganismy. To může zahrnovat plating vzorků na selektivních médiích, použití mikroskopie nebo využití technik na bázi DNA.

Praktické úvahy:

• Stanovte základní mikrobiální profil pro každé pivo.
• Pravidelně sledujte mikrobiální populaci během kvašení.
• Identifikujte a řešte jakékoli nežádoucí mikroorganismy.

3. Senzorické hodnocení

Senzorické hodnocení je nezbytnou součástí kontroly kvality. Pravidelné ochutnávání a hodnocení piva v různých fázích kvašení může pomoci identifikovat jakékoli pachutě nebo nesrovnalosti.

Praktické úvahy:

• Vytvořte senzorický panel s vyškolenými degustátory.
• Vypracujte standardizovaný protokol pro senzorické hodnocení.
• Pravidelně hodnoťte pivo v různých fázích kvašení.
• Dokumentujte senzorické nálezy a používejte je ke zlepšení procesu vaření.

4. Měření pH a titrační kyselosti

Sledování pH a titrační kyselosti je klíčové pro sledování procesu kyselení. Tato měření poskytují cenné informace o úrovni kyselosti a průběhu kvašení.

Praktické úvahy:

• Používejte kalibrovaný pH metr k měření pH piva.
• Provádějte měření titrační kyselosti k určení celkové úrovně kyselosti.
• Pravidelně sledujte pH a titrační kyselost během kvašení.
• Používejte tato měření k úpravě procesu kvašení podle potřeby.

5. Genetické testování (pokročilé)

Pro pokročilejší kontrolu kvality některé pivovary používají genetické testování (např. PCR nebo qPCR) k identifikaci specifických kmenů mikroorganismů a kvantifikaci jejich přítomnosti v pivu. To může být zvláště užitečné pro identifikaci a sledování specifických kmenů Brettanomyces nebo Lactobacillus.

Praktické úvahy:

• Vyžaduje specializované vybavení a odborné znalosti.
• Může poskytnout vysoce přesné a podrobné informace o mikrobiálním složení piva.

Styly kyselých piv a příklady

Kyselá piva se vyskytují v široké škále stylů, z nichž každý má své jedinečné vlastnosti a chuťový profil. Zde je několik příkladů:

• Lambic (Belgie): Spontánně kvašené pivo z údolí Senne v Belgii, charakteristické svou komplexní kyselostí a ovocnými tóny.
• Gueuze (Belgie): Směs mladých a starých Lambiků, refermentovaná v lahvi, aby vzniklo perlivé, komplexní kyselé pivo.
• Flanders Red Ale (Belgie): Kyselé červené pivo zrající v dubových foedrech, charakteristické svou sladovou sladkostí, trpkou kyselostí a ovocnými estery.
• Oud Bruin (Belgie): Tmavé kyselé pivo zrající v dubu, podobné Flanders Red Ale, ale s tmavší barvou a výraznějšími sladovými chutěmi.
• Berliner Weisse (Německo): Trpké, osvěžující pšeničné pivo s nízkým obsahem alkoholu, často podávané s ochucenými sirupy.
• Gose (Německo): Trpké a slané pšeničné pivo vařené s koriandrem a solí.
• Americké divoké pivo (American Wild Ale): Široká kategorie zahrnující širokou škálu kyselých piv vařených ve Spojených státech, často za použití různých divokých kvasinek a bakterií.

Právní a regulační aspekty

Výroba a prodej kyselých piv podléhají různým právním a regulačním požadavkům, které se mohou lišit v závislosti na zemi a regionu. Sládci by si měli být těchto požadavků vědomi a zajistit, že jsou v souladu s nimi.

Praktické úvahy:

• Zkontrolujte místní předpisy týkající se výroby a označování alkoholu.
• Buďte si vědomi předpisů týkajících se bezpečnosti potravin a hygieny.

Závěr

Řízené divoké kvašení nabízí sládkům mocný nástroj pro vytváření komplexních a chuťově bohatých kyselých piv. Porozuměním zúčastněným mikroorganismům, použitím vhodných pivovarských technik a zavedením robustních opatření pro kontrolu kvality mohou sládci konzistentně vyrábět vysoce kvalitní kyselá piva, která oslovují rostoucí celosvětové publikum. Ačkoliv je to náročné, odměny za zvládnutí řízeného divokého kvašení jsou značné a nabízejí příležitost vytvářet skutečně jedinečná a nezapomenutelná piva.